Les premières cultures humaines sont apparues en Mésopotamie durant la période du Néolithique. Les céréales et les légumineuses , riches en glucides et en protéines -leur combinaison apporte tous les acides aminés essentiels- ont permis à l’homme de se sédentariser, et aux civilisations de se développer. Elles restent encore la base des régimes alimentaires dans de nombreux pays du monde. Ainsi, on les retrouve dans beaucoup de spécialités traditionnelles, dont voici un échantillon :

En Inde :

- Le khicheri (lentilles et riz)

- Les idlis (pâte de lentilles et riz)

- Les dosas (farine de lentilles ou de pois chiches)

Au Mexique :

- Les tortillas (farine de maïs)

- Les tlacoyos (farine de maïs et haricots)

- L'atole (farine de maïs)

 En Italie :

- le minestrone (pâtes et haricots)

Au Liban :

- Le safsouf (boulgour et pois chiches)

- L'hommos (pois chiches et sésame)

- Les falafels dans le pain pita (pois chiches, fèves, farine de blé)

Au Maroc :

- Le cousous (pois chiches, semoule de blé)

En Egypte :

- Le koshari (riz, pois chiches, lentilles, pâtes)

- La bissara (pois cassés)

Au Japon :

- Soupe de miso et onigris (soja et riz)